１ 材料与方法
1.1 原料及试剂
新鲜牛后腿肉；平板计数培养基；食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠：食品级；丙酮、盐酸(36%～38%)：分析纯。
1.2 主要设备
ZN2-140盐水注射机；GR200真空滚揉机；U-1810紫外可见分光光度计；N2、CO2气瓶；CR-400便携式色差仪；JYL-G12料理机；TGL-16A高速离心机；WSC-411P便携式数字测温仪；0～15℃可调冷藏库：自建。
1.3 方法
1.3.1 滚揉腌制流程
腌制液
↓
新鲜牛肉→修整→分割→盐水注射→滚揉腌制
1.3.2 操作要点 将牛肉修去筋膜、淋巴、脂肪、淤血等，分割成300g的肉块。用盐水注射机注入肉重25%的腌制液(质量分数，下同)，放入滚揉桶内，置于冷库中进行滚揉腌制。腌制液配方：食盐7%、复合磷酸盐1.2%、亚硝酸钠600mg/kg。
1.3.3 滚揉腌制设计
1.3.3.1 滚揉总持续时间 有报道认为，滚揉的运转不能简单地以时间来计算，而是由滚揉里程的总长短决定肉块所受机械作用的多少，并与肉的种类及肉块大小有关。
计算公式为L=U×N×T
式中：L为滚揉总里程；U为滚揉机内周长；N为滚揉机转速；T为滚揉总时间。
其中西式火腿滚揉里程一般设置在10000～12000m之间，但对牛后腿肉的滚揉里程的设置并未见报道。参照这一数值，结合本试验所用滚揉机直径0.9m、转速10 r/min、滚揉与静置时间比2:1，经计算得出滚揉总持续时间为大约12h。
1.3.3.2 滚揉过程 呼吸滚揉的过程为：真空正转20min→真空反转20min→静置20min→加压正转20min→加压反转20min→静置20min→.......，如此不断循环进行，持续12h。其中真空滚揉压力为0.08MPa，加压滚揉时参照肉气调保鲜，充入混合抑菌气体(CO2:N2=2:1)，压力根据前期单因素试验确定为0.18MPa。滚揉温度设计4个水平，分别为2℃(试验1组)、6℃(试验2组)、10℃(试验3组)、14℃(试验4组)。采取正-反-停间歇滚揉的工艺，主要是为了减少由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉组织不容易受到破坏。
对照组为普通真空滚揉，其过程为：真空正转20min→真空反转20 min→静置20min→......,如此不断循环进行，持续12h。滚揉温度2℃，滚揉压力0.08MPa。
1.3.4 指标测定方法
1.3.4.1 肉温测定 每隔2h停机测定滚揉机内肉块温度。随机选取6个部位，将便携式测温仪的探头插入肉块中间，待读数稳定后记录，取平均值。
1.3.4.2 色泽测定 每隔2h从每组肉块中取具有代表性的3块肉样进行色泽测定。便携式色差仪先用标准版进行校正。每个肉样从中间剖开分成数块，随机选取6个部位，用色差仪测定亮度值L*、红度值a*和黄度值b*，取平均值。
1.3.4.3 发色率测定 每隔2h从每组肉块中取具有代表性的3块肉样测定发色率。发色率是指亚硝酸钠与肉中肌红蛋白反应产生的亚硝基肌红蛋白占总色素的比率。参照Hornsey的方法进行测定。配制提取液A[丙酮:水=40:3(v/v)]，提取液B[丙酮:水:盐酸=40:2:1(v/v/v)]，均匀称取2份5 g绞碎的肉样，第一组加入21.5mL提取液A，第二组加入21.5mL提取液B，各搅拌20s使其混匀，第一组静置10min，第二组静置1h，以3000r/min离心5min，过滤。将第一组所得到的滤液在540nm波长测定吸光值D1(用提取液A做空白)；将第二组所得到的滤液在640nm波长测定吸光值D2(用提取液B做空白)，按下式计算：
亚硝基肌红蛋白(mg/kg)=D1×290
总色素(mg/kg)=D2×680
发色率(%)=亚硝基肌红蛋白/总色素×100
1.3.4.4 菌落总数测定 每隔3h从每组肉块中取具有代表性的3块肉样测定菌落总数。按GB 4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》进行。
1.3.5 统计分析 色泽、发色率及菌落总数均为3次平行试验的平均值，用SPSS Statistics 17.0统计分析软件进行显著性分析。
2 结果与分析
2.1 不同处理组滚揉期间肉块温度的变化
不同处理组滚揉期间肉块温度的变化见表1。原料肉经前处理及注射后，所有处理组初始温度略有差异。随着滚揉腌制的进行，各处理组肉块温度基本维持恒定，且均比冷库实际温度高出4～5℃，这是因为滚揉时肉块的摩擦导致了肉温升高。
不同处理组滚揉期间肉块的温度的变化
3 结论
呼吸滚揉与普通真空滚揉相比，能明显提高腌制速度及最终发色率，缩短腌制时间，并且在呼吸滚揉过程中提高温度能进一步提高腌制效果。由于呼吸滚揉加压时加入了CO2等抑菌气体，10℃下呼吸滚揉的微生物繁殖速度与2℃下真空滚揉的微生物繁殖速度相同。因此，为进一步提高牛肉腌制效果，生产中可采用呼吸滚揉的方式：真空正转20min→真空反转20min→静置20min→加压正转20min→加压反转20 min→静置20min→......，不断循环进行。加压时充入混合抑菌气体(CO2:N2=2:1)，压力为0.18MPa，滚揉温度由传统工艺0～4℃提升至10℃，在此温度下滚揉时间可由真空滚揉的12h缩短至大约6h。