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油炸锅-小酥肉的清炸工艺
发布时间:2020-12-19 00:52:30浏览次数:
油炸设备-油炸锅参考图片:

1.加工工艺 :
   挑选原材料一初加工一刀工处理一码味浸渍一油锅炸制一辅助调味(通常得用花椒盐、辣酱油、甜面酱等佐食,有时候还配有多种爽口的青菜) 

2.实际操作要领 
   
  (1)选料。清炸选料宜采用鸡、鸭、肉等细嫩的动物性原材料,成型的大小,应依据原材料的老嫩而定。 
   
  (2)刀工。如炸八块,务必把鸡剁成八块,块型尺寸大致一样,炸制后还能拼摆成完整性的鸡形。再如炸胗肝,切肤时先去脸皮再刮花刀;切肝时先要别净筋,每副鸡肝要切割成尺寸匀称、略成三角形的五块。 
   
  (3)腌渍。全自动油炸锅清炸菜品的原材料,不拍粉,不上浆,不挂糊,但在炸前,务必采用调味品浸渍。用料全国各地各有不同,按通常规律性是用酱油、料酒、精盐、胡椒粉等(有的加白砂糖、味精、葱花等)。 
   
  (4)火候把握。因为清炸原材料不挂糊、不拍粉,外边都没有保护层,要把这样原材料炸至外焦里嫩或细嫩爽口,就务必依据原材料的质地老嫩、特征尺寸准确无误地把握火候。形状小的原材料得用高温油炸2次或数次。形状大的主料开始运用高温油,以维持主料形状不会改变,半途改成温油炸,进而油温慢慢渗透到主料体内,出锅前再改成高温油炸,使主料内不含不必要的油。形状大的原材料依据具体情况也可用重油炸法。在炸制原材料的全过程中,依据原材料在油中的变化,要用筷子、手勺、漏勺随时随地翻动原材料,使之受热均匀。 
   
  (5)清炸莱的成品需附带辅助性调料配食,即佐餐调料(料碗或味碟)。
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