1、卤蛋
卤蛋是以新鲜鸡蛋为原料，经过卤料煮制、腌制、真空包装得到的一种方便熟制蛋制品。因其制作简单、咸淡适口、味醇香浓而广受大众欢迎。
目前对卤蛋的研究主要集中在新型产品和新型工艺的研制，通过对卤料种类的选择和卤制条件的优化来改善卤蛋成熟过程中物理和化学变化，从而使其产生消费者更易接受的口感。
有学者做过以下研究：
1）有学者发明了一种高钙风味卤鸭蛋的制备方法，即将鸭蛋预煮6min，冷却至常温后在30℃用2.5%的冰醋酸浸泡24h，卤煮60min，腌渍24h后提高了卤蛋的钙含量，对钙进行了强化，是一种特别的风味鸭蛋产品。
2）有学者研究了一种具有类后苦味的酱卤蛋，将鲜蛋水煮5min，在特殊卤料中卤煮（95℃，3h），再冷浸36h后进行真空包装、杀菌，得到的酱卤蛋通身深褐色、有咬劲、可口爽滑。3）有学者]采用对比试验和正交试验优化了香卤蛋的卤制方法，在85℃条件下预煮10min，采用真空卤制（0.090~0.095MPa）卤制1.5h和微波杀菌后，产品颜色、香气、滋味和质地较佳，货架期可达2个月以上。
随着经济的迅速发展和大众生活水平的迅速提高，传统卤蛋的单一风味已经不能满足人们多种口味的需求，同时人们希望卤蛋具有一定的营养与保健功能，因此不同风味的营养与保健卤蛋产品也层出不穷。
在卤蛋加工工艺和装备方面，研究者也作出了一系列尝试。有学者发明了一种高压卤蛋方法及用于该方法的高压卤蛋装置，利用加热装置对卤液进行加热，使高压卤罐中产生高压来进行高压卤制。该方法可大大缩短卤蛋的时间，提高卤蛋效率。
亦有学者发明了注射振动制作卤蛋的方法，即将卤液用注射器注入鸡（鸭）蛋内，机器或人工振动该蛋，使蛋内的蛋黄、蛋白和卤液互相均匀地混合起来。这种方法克服了传统卤蛋味感不够的缺点，使卤蛋更加入味，提高卤蛋的品质。
卤蛋的加工成熟过程会产生蛋白质变性、食盐和香辛料的扩散、风味的形成等变化。煮制使蛋清发生凝固，蛋白质的热变性使蛋白质的构象发生了变化，使疏水基团的暴露数量增加，从而增加了风味物质的结合部位，有助于风味的形成和保持。目前，成熟过程中的物理和化学变化、风味物质成分及形成机理研究较少，且不够明确，有很大的研究空间。
2、烤蛋
烤蛋是以鲜蛋为原料，经过高温焙烤，得到的一种具有独特香味的蛋制品。目前，研究人员对于烤蛋的专题研究主要集中在配方和烤制方法的优化。
有学者研制了一种带壳烤蛋食品，使用独特的配方上色，烘烤后的产品外观为焦糖色，光滑亮丽，略带黏性，外壳完整，结构坚韧，其口感好于普通烤蛋。
亦有学者系统研究了烤蛋的工艺条件，将去壳鸡蛋浸入卤料液中24h远红外电热烤炉中烘烤（烘烤温度180℃）45min后，得到具有烤香味、卤香味的烤蛋制品。
目前，对于传统即食蛋制品（如卤蛋等）的研究比较广泛，然而对于烤蛋这种新型蛋制品的研究还比较少，产品种类也不够丰富，今后的研发可以集中在将传统风味蛋制作工艺与烘烤工艺结合，例如将皮蛋、卤蛋进行烘烤后制成烤蛋制品。
在烘焙过程中，蛋制品发生物理和化学的变化导致风味、滋味物质改变的过程和机理研究还不够，对于鸡蛋烘烤风味物质的测定可以借助气相液相色谱法、顶空分析和GC-MS联用等多种方法。
烤蛋风味研究应在弄清焙烤过程中产生风味物质种类的基础上，探究风味物质形成的具体过程，并对影响相关过程的因素加以控制，使风味的调控工艺达到最佳。
3、熏蛋
熏蛋是以鲜蛋为原料，经煮熟、去壳后，再经烟熏而成的一种蛋质柔嫩、色泽油亮，具有烟香味的熟蛋制品。熏制是食品加工的重要手段，熏制食品因特有的色、香、味而受到广大消费者的青睐，且熏制除了使其具有诱人的色、香、味，还可以获得一些其他优良性能，能除去膻味或其他异常风味，在食品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢，起到杀菌和抗氧化作用，延长贮藏期和货架期。
目前，熏制方法分为热熏法、冷熏法、液熏法和电熏法，4种方法各有其优缺点。熏蛋作为一种新型的蛋制品，出现的时间比较晚，但市面上已有五香熏蛋产品出现。
4、鸡蛋干
鸡蛋干是以鸡蛋液为原料，经过香辛卤料卤制得到的一种营养丰富、口感独特的蛋制品，其外观和色泽与传统的豆腐干类似。目前，市面上的鸡蛋干产品种类繁多、口味各异，鸡蛋干工艺、包装、设备相关的专利产品也层出不穷，然而对于鸡蛋干工艺的基础研究仍显不足。
在蛋清的熟制过程中，卵蛋白和卵转铁蛋白对凝胶网络的形成起主要作用，蛋白质分子的展开程度决定了凝胶的硬度。同时，卵清蛋白有着很好的起泡性，在加热过程中，变性与起泡同步进行。因此，熟制过程温度、水分、时间控制不好，均会导致热凝固蛋制品的结构被破坏，导致凝胶性不强、内部有气泡等问题。
由于鸡蛋干含有丰富的蛋白质、微量元素和多种维生素，在货架期贮藏过程中微生物易繁殖，同时原材料预处理不当、加工技术限制以及生产季节等原因也造成鸡蛋干易腐败变质。
5、结语
目前，我国蛋品行业迅速发展的大环境中，方便新型蛋制品有很好的发展前景。但亦可以可到我国蛋制品的技术起点仍比较低，生产规模不大，相关产品的基础性研究仍显薄弱。在蛋制品行业良性发展和产业优化升级过程中，一方面探索开发传统蛋制品的现代化加工新技术，在传统工艺的基础上引入现代的加工工艺及包装材料，在保留优良口感的同时增加了速食性与方便性，满足消费者的需求；另一方面可以加大基础研究的力度，改进工艺流程，扩大产品种类。